El salmón rosado nunca estuvo tan cuestionado. Se lo tenía como un delicioso y exclusivo pescado con amplios beneficios para la salud. Hasta que, de repente, le cayeron las peores acusaciones: que los tiñen con colorantes, que los crían hacinados con exceso de antibióticos, que les dan hasta pesticidas y hormonas, y que comerlo puede hacer mal. Está en discusión en qué medida las críticas, lanzadas por referentes de la gastronomía, tienen fundamento. Pero la polémica, con eco en los medios, ya tuvo un fuerte impacto en los hogares, donde las compras de salmón cayeron hasta un 40% y hubo un masivo regreso a los pescados alternativos.
La controversia se había desatado hace casi dos meses cuando el chef francés Christophe Krywonis, jurado de MasterChef, se refirió al salmón que se consigue en la Argentina, importado de Chile, como una “pésima proteína” y como un “veneno”, “cinco veces más tóxico que una hamburguesa”. “Es lo único que no como ni ofrecería en mi restaurante”, afirmó. Y recibió el apoyo de otros destacados chefs, que sacaron el producto de sus cartas o planean hacerlo pronto.
Ante esto, los productores chilenos insistieron en que cumplen con todas las normas sanitarias y el Ministerio de Agricultura argentino garantizó que lo exige y controla. También expertos en Nutrición como Alberto Cormillot defendieron al salmón afirmando que “no hay evidencia alguna de que provoque un efecto negativo sobre la salud” y que “en la Argentina la gente se mata comiendo carne”.
Pero la duda y la decepción ya estaban sembradas. Y, pocas semanas después, las pescaderías ya detectan una caída del 20 al 40% en las compras del salmón rosado, que se vende en filet o en rodajas a entre $ 200 y $ 260 el kilo.
“La gente empezó a preguntar si es verdad todo lo que se dice. Yo les contesto que no es para tanto. Pero muchos decidieron que, por las dudas, mejor suspenderlo. Y las ventas me bajaron. Si antes salían más de 300 kilos por semana, ahora son 250. Y cuando hablás con los importadores, también se quejan de que la venta se les cayó”, comentó Jorge Kuba, encargado de La Bahía, una pescadería de Belgrano.
“Apenas saltó el escándalo, todo el mundo empezó a consultar y la venta mermó un 20%. Si antes vendía 10 cajas por semana, ahora son 8. Yo les digo que es verdad, que es de criadero, pero que es así desde hace más de 20 años”, coincidió Basilio Pereyra, dueño de un local en el Mercado Belgrano.
En Don Antonio, un negocio de Boedo que provee a muchas empresas gastronómicas, aseguran que el consumo les cayó un 40%. Franco Salvatore, uno de sus dueños, reveló: “Veníamos vendiendo 100 o 120 kilos por semana y ahora salen 60 o 70 kilos. Muchos clientes particulares dejaron de comprar y varios restoranes bajaron bastante su demanda, entre ellos algunas tiendas de sushi”.
Coinciden los comerciantes en que quienes abandonaron el salmón rosado se volcaron a opciones con “mejor prensa” que, además, son más económicas. El abadejo y el lenguado, en torno a $ 180 el kilo, lideraron las preferencias. Señalan además que la brótola, cercana a $ 120 el kilo y también de pesca directa, está saliendo más. Y, para sorpresa de varios, otra beneficiada fue la trucha ($ 200), que también proviene de criaderos, pero tiene fama de “más natural”. (Por Martín Grosz; Clarín)
