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La trufa negra es el hongo comestible más fino, aromático y deseado de la gastronomía mundial, comparte el podio de lo más alto de la gastronomía con el caviar y el foie gras. Por sus características se lo asocia a las raíces de robles, encinas y avellanos.
Pero por estas tierras no son tan conocidas. Pero Rafael Clark, de Trufas de Nuevo Mundo, quiere echar por tierra este mito. De hecho, según cuenta en exclusiva para Mercado.com.ar, de junio a septiembre, en el hemisferio Sur, se produce el deseado fruto comestible que a precio de mercado «en tranquera del campo tiene un valor FOB aproximado de u$s 1.200 y en el restaurante el cliente paga unos 3.200 euros en Europa».
La Trufa Negra es originaria del sudeste de Francia, norte de Italia y diferentes regiones de España. Se la puede consumir congelada y en subproductos como aceites, pates, quesos, sopas, jugo o agua de trufa y conservas, entre otras tantas alternativas. La Trufa se usa para saborizar platos variados como salsas, risotto, queso y hasta postres.
Y da algunos datos más, para entender un poco por qué el fruto vale tanto en el mercado. «La Trufa tiene su mayor valor fresca y una vida de aproximadamente 30 días
después de cosechada, luego se congela», cuenta. Es por esta vida corta en estado fresco, también, que su precio tiende a subir.
Lo bueno es que, más allá del hongo, se pueden elaborar subproductos trufados como aceites, pates, mantetuilla, cremas, arroz, diferentes conservas y también jugo de Trufa».
Trufas del Mundo, la empresa argentina que tiene como objetivo posicionarse como la primera de Ámerica Latina que trabaje éste exclusivo mercado. La empresa ya ha implantado 25 hectáreas en el año 2012 y 25 hectáreas en 2014, por lo que esperan las primeras Trufas en el año 2017. «Éste proyecto surgió entre el año 2010 y 2011 cuando todos los socios fundadores se juntaron y decidieron hacer el emprendimiento en el suroeste de Buenos Aires. La idea era producir trufas frescas» cuenta Clarck, y agrega, «parece muy simple pero para producir un árbol que tenga el hongo de la trufa en sus raíces el proceso lleva casi dos años, así se tiene una planta lista para poner el suelo y que cinco años después produzca las primeras trufas».
De hecho, «Una plantación de trufas no tiene una vida limitada y una vez por año vuelve a dar producción» explica Clarck . «Si se respeta el ciclo de producción por temporada de la planta puede producir desde 40kg hasta 100kg por hectárea lo cual es una muy buena cantidad». Un producto, sin dudas, sólo para paladares negros.
El proyecto arranco inicialmente en 2008, por lo que el próximo año ya estará lista la producción. «Actualmente tenemos más del 75% del capital dentro del proyecto, estamos en las etapas finales» confirma el encargado de comunicación.
