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Pasta o pollo: las opciones para comer cuando viajamos en avión son pocas y, generalmente, tienen gusto a poco… Y poco gusto. ¿O acaso alguien recuerda lo buena que estaba una comida que degustó a 10 mil metros de altura?
Esto ocurre porque dentro de un avión y a miles de metros de altura los sabores cambian. O mejor dicho, la forma en que los percibimos. Según muchos estudios, la falta de humedad, la baja presión, el ambiente seco de la cabina e incluso el ruido del motor alteran los sentidos del gusto y el olfato.
“A partir de los 30 mil pies de altura el ser humano percibe sólo el 30% de los sabores. Los dulces se perciben más intensos y los salados más tenues”, explica Emanuel Zarlenga, chef corporativo de Aerolíneas Argentinas, a Clase Ejecutiva.
El cocinero afirma que “hay un gap muy grande entre la comida en tierra y lo que pasa en vuelo”, donde además se dan contingencias y limitaciones operativas para preparar o servir un plato.
Con la ventaja de también ser piloto de avión -lo que le permitió analizar en detalle las personas de la tripulación disponibles para servir la comida, la cantidad y temperatura de los hornos según el modelo de la aeronave y la preparación previa del proveedor- Zarlenga estudió cómo adaptar una “cocina de altura” a la operación de Aerolíneas Argentinas.
Ante menúes muchas veces estandarizados, y la necesidad de ahorrar en tiempos y costos, el desafío es grande. Para tratar de contrarrestar la pérdida de sabores y sacarle la ‘sensación de avión’ a la comida, el chef incorporó productos, técnicas y cocciones determinadas.
“Tenemos una lista de productos que no se degradan con la altura, como tomates, quesos, vinagres y aceites. Y aplicamos procesos de cocción en dos tiempos para terminar de preparar vegetales y carnes a bordo, lo que permite conservar el sabor y la consistencia”, ejemplifica el chef de trayectoria internacional.
Además, revela que uno de los secretos para llevar sensación de frescura a un menú de avión es a partir del crocante.
“Nuestras cenas se sirven a partir de la 1 de la mañana. La oferta de comida tiene que ser tentadora para el pasajero porque muchas veces lo estamos despertando. Los escenarios son muy hostiles, por eso trabajamos para que al momento de servir la comida no se pierdan los sabores”, explica Zarlenga.
Otra de las propuestas del proyecto Blue Door que encabeza el chef y piloto es el de una “cocina regional”, que incorpora a un menú básico los ingredientes locales de los destinos donde opera la aerolínea de bandera. En total, son 15 las escalas donde se aprovisionan los aviones.
“Por ejemplo, el pan que acompaña una sopa de entrada, en la Argentina se hace con yerba mate, en Colombia con café, en España con ceniza de cebolla”, señala el chef. Para ello, tienen entre 7 y 8 menúes que cambian todos los meses.
Con este proyecto, desde la aerolínea buscan también reducir el peso que se sube al avión, recuperar los productos cerrados que no se consuman en vuelo e incorporar proveedores externos, como las paletas de la heladería Lucciano´s. «Tanto los menúes de Club Cóndor como los de Economy pasan por la misma exposición de sabores y cuidado de preparaciones», agrega el chef.
Del Ritz Carlton a Aerolíneas Argentinas, sin escalas
Si bien es piloto desde los 16 años, Emanuel Zarlenga se define como chef. “La parte de piloto vino por familia y la parte culinaria, por pasión”, revela. Influenciado por su padre, que fue piloto de la compañía durante 40 años, comenzó a volar desde muy chico. Obtuvo su licencia, pero siguió estudiando para tener un “plan de contingencia”. A los 22 años se recibió de chef y se mudó a Francia con la idea de estudiar y conseguir experiencia en la alta cocina internacional.
Trabajó con reconocidos chefs con varias estrellas Michelin, como Emile Jung, dueño del restaurante Au Crocodile; y Pierre Orsi, y pasó por las cocinas más exclusivas de distintos restaurantes del mundo. Entre ellas, la afamada cadena de hoteles The Ritz Carlton en Orlando, Osaka, Nueva York y Saint Thomas.
Con el tiempo, lo que parecía un plan B se transformó en su especialidad. Después de un largo ciclo de casi 12 años viviendo y trabajando en el exterior, volvió a Buenos Aires. Una vez en la Argentina, se sumó a la cocina del hotel Four Seasons y a la del Llao Llao Hotel Resort en Bariloche.
Pero con varias metas culinarias superadas y ante una convocatoria de nuevos pilotos en Aerolíneas Argentinas, decidió volver a la aviación para cumplir con una asignatura pendiente. Actualmente vuela en rutas internacionales al mando de los Arbus 330 y 340 y está al frente del proyecto Blue Door como chef corporativo de la aerolínea de bandera, que en total sirve más de 200.000 bandejas por mes.
Fuente: El Cronista.
